Kyselina adipová

Kyselina adipová, tiež známa ako E355, je organická zlúčenina hojne využívaná v potravinárskom priemysle. Je to biely, kryštalický prášok s mierne kyslou chuťou. Kyselina adipová je dikarboxylová kyselina, čo znamená, že má vo svojej molekulárnej štruktúre dve karboxylové skupiny (-COOH). Táto zlúčenina je rozpustná vo vode a má bod topenia približne 152°C (306°F).

Pôvod

Kyselina adipová je prevažne umelého pôvodu. Priemyselne sa syntetizuje chemickým procesom zahŕňajúcim oxidáciu cyklohexanolu alebo cyklohexanónu dusičnou kyselinou. Hoci sa môže prirodzene vyskytovať v niektorých rastlinách a repe, množstvá sú príliš malé na komerčnú extrakciu, čo robí syntetickú výrobu hlavnou metódou jej dostupnosti.

Charakteristika a využitie v potravinárstve

Kyselina adipová sa v potravinách používa z niekoľkých dôvodov, predovšetkým vďaka svojim funkčným vlastnostiam:

• Regulácia kyslosti : Pomáha udržiavať požadovanú úroveň pH v potravinách.
• Vylepšenie chuti : Prispieva k trpkej chuti potravín a nápojov.
• Gelačné činidlo : Napomáha tvorbe a stabilizácii gélov, najmä v želatínových výrobkoch.
• Kypriace činidlo : Funguje ako kypriaca kyselina v práškoch do pečiva.
• Konzervácia : Predlžuje trvanlivosť niektorých potravín pôsobením ako konzervant.

Využitie v ultraspracovaných potravinách

Kyselina adipová sa rozsiahlo používa v ultraspracovaných potravinách vďaka svojej všestrannosti a účinnosti. Tu sú niektoré z jej bežných aplikácií:

• Nápoje : Pridáva trpkosť a stabilizuje kyslosť sýtených nápojov. V ovocných šťavách zvyšuje chuť a vyvažuje sladkosť s kyslosťou.
• Pekárske výrobky : Používa sa v práškoch do pečiva na napomáhanie kysnutiu, čo vedie k ľahkej a nadýchanej textúre. Udržuje správnu úroveň kyslosti v sušienkach a koláčoch, čo môže ovplyvniť textúru a chuť.
• Gelačné činidlo : Podporuje tvorbu a stabilitu gélu, čo zaisťuje správnu textúru dezertov.
• Vylepšenie chuti : Poskytuje miernu trpkosť, ktorá dopĺňa sladké chute.
• Regulácia kyslosti : Pomáha dosiahnuť požadovaného pH, čo je kľúčové pre textúru a trvanlivosť spracovaného syra.
• Vyváženie chuti : Pridáva miernu kyslosť, ktorá vyvažuje sladkosť v cukrovinkách a sladkostiach.

Vplyv na ľudské zdravie

Napriek tomu, že je kyselina adipová všeobecne považovaná za bezpečnú (GRAS) FDA a inými regulačnými orgánmi, je potrebné mať na pamäti niektoré zdravotné aspekty:

• Tráviace problémy : Vysoká konzumácia môže viesť k zažívacím ťažkostiam, vrátane nevoľnosti a hnačky.
• Funkcia obličiek : Existujú určité dôkazy naznačujúce, že nadmerný príjem môže ovplyvniť funkciu obličiek, najmä u jedincov s už existujúcimi obličkovými ochoreniami.
• Alergické reakcie : Hoci vzácne, niektorí jedinci môžu mať alergické reakcie na kyselinu adipovú.
• Všeobecné úvahy : Rovnako ako u iných potravinárskych prísad existuje potenciál, že kyselina adipová by mohla ovplyvniť črevný mikróbiom, najmä ak je konzumovaná vo veľkých množstvách po dlhú dobu. Črevná mikrobiota je citlivá na zmeny v diéte a zavedenie rôznych chemikálií, čo môže ovplyvniť rovnováhu prospešných a škodlivých baktérií.

Celkovo nie je mierna konzumácia v rámci stanovených bezpečnostných pokynov spojená s významnými zdravotnými rizikami.

Zdroje

1. Food and Drug Administration (FDA). (n.d.). Food Additive Status List. Retrieved from FDA website.
2. European Food Safety Authority (EFSA). (2016). Re‑evaluation of adipic acid (E 355) as a food additive. EFSA Journal, 14(6), 4520. DOI:10.2903/j.efsa.2016.4520.
3. National Center for Biotechnology Information (NCBI). PubChem Compound Summary for CID 196, Adipic acid. Retrieved from PubChem.
4. I. Goldberg, J.S. Rokem, Organic and Fatty Acid Production, Microbial, Editor(s): Moselio Schaechter, Encyclopedia of Microbiology (Third Edition), Academic Press, 2009,Pages 421‑442, ISBN 9780123739445, https://doi.org/10.1016/B978‑012373944‑5.00156‑5.