Polysorbát 80 (polyoxyetylénsorbitánmonooleát)

E433, známy tiež ako Polysorbát 80, je syntetická zlúčenina široko používaná ako emulgátor v potravinárskom, farmaceutickom a kozmetickom priemysle. Ide o neiónový tenzid, ktorý pomáha miešať zložky, ktoré sa obvykle nezlučujú, ako je olej a voda. Polysorbát 80 je známy svojou schopnosťou stabilizovať emulzie, zlepšovať textúru a predlžovať trvanlivosť produktov.

Pôvod

Polysorbát 80 má umelý pôvod. Syntetizuje sa chemickou reakciou zahŕňajúcou sorbitol, etylénoxid a kyselinu olejovú, ktorá je získavaná z rastlinných olejov. Proces zahŕňa esterifikáciu sorbitanu (derivátu sorbitolu) s kyselinou olejovou, po ktorej nasleduje pridanie etylénoxidu na dosiahnutie požadovanej štruktúry polysorbátu.

Charakteristiky a použitie v potravinárstve

Polysorbát 80 sa používa z niekoľkých dôvodov:

• Emulgácia : Pomáha miešať a stabilizovať zmesi oleja a vody.
• Solubilizácia : Zvyšuje rozpustnosť zložiek, ktoré sú zle rozpustné vo vode.
• Stabilizácia : Udržuje rovnomerné rozptýlenie zložiek v produkte.
• Zlepšenie textúry : Prispieva k hladkej a konzistentnej textúre.
• Zníženie penenia : Zabraňuje nadmernému peneniu počas výrobných procesov.

Použitie v ultraspracovaných potravinách

Polysorbát 80 je bežný v ultraspracovaných potravinách z niekoľkých kľúčových dôvodov:

• Emulgácia : Polysorbát 80 pomáha vytvárať hladkú a krémovú textúru v zmrzline a mrazených dezertoch tým, že zabraňuje oddeľovaniu tuku a vody. To vedie k jednotnejšej konzistencii a zabraňuje tvorbe ľadových kryštálov. V šalátových dresingoch a omáčkach zaisťuje, že zložky oleja a vody zostanú zmiešané, čím poskytuje stabilný a homogénny produkt, ktorý sa časom neoddeľuje.
• Zlepšenie textúry : V koláčoch, chleboch a pečive Polysorbát 80 zlepšuje objem a textúru stabilizáciou vzduchových bublín počas pečenia. To vedie k mäkšiemu a vzdušnejšiemu výslednému produktu. V cukrovinkách a čokoláde zlepšuje hladkosť a zabraňuje kryštalizácii cukru.
• Stabilizácia : V nápojoch obsahujúcich oleje alebo príchute Polysorbát 80 pomáha udržiavať zložky rovnomerne rozptýlené, zabraňuje oddeľovaniu a zaisťuje konzistentnú chuť a vzhľad. V spracovanom mäse pomáha udržiavať emulziu tuku a vody, čím zaisťuje konzistentnú textúru a zabraňuje oddeľovaniu tuku počas skladovania a varenia.

Vplyv na ľudské zdravie

Hoci je Polysorbát 80 všeobecne považovaný za bezpečný (GRAS) regulačnými orgánmi, ako sú FDA a EFSA, existujú niektoré zdravotné úvahy a potenciálne riziká spojené s jeho konzumáciou:

• Gastrointestinálne problémy Niektoré štúdie naznačujú, že vysoká konzumácia emulgátorov, ako je Polysorbát 80, môže narušiť črevný mikróbiom, čo vedie k zápalom a ďalším gastrointestinálnym problémom.
• Metabolické účinky : Prebieha výskum, či emulgátory môžu ovplyvňovať metabolické zdravie, potenciálne prispievať k obezite a metabolickému syndrómu.
• Hormonálne zdravie : Štúdie na zvieratách zistili, že Polysorbát 80 môže produkovať Di(2‑etylhexyl)ftalát (DEHP) a jeho metabolit mono‑2‑etylhexylftalát (MEHP), čo sú známe endokrinné disruptory. Tieto látky narúšajú hormonálnu rovnováhu a môžu spôsobovať dlhodobé zdravotné problémy.
• Alergické reakcie : Hoci zriedkavo, niektorí jedinci môžu zažiť alergické reakcie alebo citlivosť na Polysorbát 80.
• Imunitné reakcie : V niektorých prípadoch, najmä pri intravenóznom použití, bol Polysorbát 80 spojený s nepriaznivými imunitnými reakciami.

Zdroje

1. FDA (U.S. Food and Drug Administration). "Food Additive Status List." Dostupné na: Web FDA
2. EFSA (European Food Safety Authority). "Scientific Opinion on the re‑evaluation of polysorbates (E 432‑436) as food additives." EFSA Journal 2015;13(10):4289.
3. Chassaing, B., et al. "Dietary emulsifiers impact the mouse gut microbiota promoting colitis and metabolic syndrome." Nature 519.7541 (2015): 92‑96.
4. Trompette, A., et al. "Dietary emulsifiers alter composition and activity of the gut microbiota in a manner that promotes colitis and metabolic syndrome." Cell Reports 20.6 (2017): 1509‑1523.
5. Yu‑Ting Zhu, Yi‑Zhen Yuan, Qiu‑Ping Feng, Meng‑Yuan Hu, Wen‑Jie Li, Xiu Wu, Su‑Yun Xiang, Shu‑Qin Yu, “Food emulsifier polysorbate 80 promotes the intestinal absorption of mono‑2‑ethylhexyl phthalate by disturbing intestinal barrier” Toxicology and Applied Pharmacology, Volume 414, 2021, 115411, ISSN 0041‑008X, https://doi.org/10.1016/j.taap.2021.115411.